Pour environ 30 tamales, il vous faut :
Pour la pâte :
1kg de farine de maïs nixtamalisé spécial tamal (à défaut, de la
farine de maïs nixtamalisé pour tortillas, type Maseca)
300g de saindoux
15g de téquesquité (Ces petits cailloux, composés
principalement de carbonate et de chlorure de sodium, sont recoltés
durant la saison sèche sur les sols salpêtrés, autrefois occupés
par des lacs. En cuisine, on l'utilise en lieu et place de la
levure pour faire gonfler les tamales) dissous dans une décoction
de feuilles de tomatillos. (Les tomates vertes, que l'on appelle
également tomatillos, ne sont pas des tomates récoltées avant
maturité, mais une variété de physalis. Ce fruit, d'un beau vert
vif, est emprisonné dans des feuilles parcheminées qu'il faut bien
entendu retirer avant préparation ! Si vous ne trouvez pas de
tomates vertes fraîches sur vos étals, faîtes un petit tour dans
votre épicerie exotique préférée : il y a de grandes chances pour
que vous en trouviez en conserve.)
(à défaut, 15g de levure chimique)
250g de sucre du colorant alimentaire de couleur rouge
des feuilles de maïs séchées
Pour la garniture :
100g de raisins secs
200g d'acitrón (pulpe de cactus confite) ou d'ananas au sirop
détaillé en petits dés et égoutté
Faîtes tremper les feuilles de maïs dans de l'eau chaude pour
les assouplir, puis égouttez-les.
Préparez la pâte à tamal de la même manière qu'indiqué dans la
recette des tamales oaxaqueños, en remplaçant le bouillon par de
l'eau et en ajoutant le sucre et le colorant en même temps que la
farine.
A l'intérieur d'une feuille de maïs, placez deux cuillérées de
pâte, quelques lamelles d'acitrón ou quelques dés d'ananas au
sirop, et 3 ou 4 raisins secs. Refermez le tamal. Recouvrez le fond
d'un cuit-vapeur avec des feuilles de maïs, puis placez les
tamales. Recouvrez avec une nouvelle couche de feuilles de maïs.
Faîtes cuire pendant 1h30. Servez chaud.
Les tamales peuvent se conserver quelques jours au
réfrigérateur, ou plusieurs mois au congélateur. Il suffit, pour
les réchauffer, de les placer 20 minutes dans le cuit-vapeur, ou
quelques minutes au micro-ondes.
Tamales oaxaqueños / tamales à ma mode de Oaxaca /TAMALES AU
FROMAGE
Pour environ 30 tamales, il vous faut :
Pour la pâte :
1kg de farine de maïs nixtamalisé spécial tamales (à défaut, de la
farine de maïs nixtamalisé pour tortillas, type Maseca)
300g de saindoux
15g de tequesquité dissous dans une décoction de feuilles de
tomatillos. ( tequesquite. Ces petits cailloux, composés
principalement de carbonate et de chlorure de sodium, sont recoltés
durant la saison sèche sur les sols salpêtrés, autrefois occupés
par des lacs. En cuisine, on l'utilise en lieu et place de la
levure pour faire gonfler les tamales). Les tomates
vertes, que l'on appelle également tomatillos, ne sont pas des
tomates récoltées avant maturité, mais une variété de physalis. Ce
fruit, d'un beau vert vif, est emprisonné dans des feuilles
parcheminées qu'il faut bien entendu retirer avant préparation ! Si
vous ne trouvez pas de tomates vertes fraîches sur vos étals,
faîtes un petit tour dans votre épicerie exotique préférée : il y a
de grandes chances pour que vous en trouviez en conserve. (à
défaut, 15g de levure chimique)
environ 470ml de bouillon de volaille
sel
feuilles de bananier
Pour la garniture :
300g de queso Oaxaca (c'est un fromage à pâte filée, qui ressemble
beaucoup à la mozzarella)
1 feuille d'acuvo poivre mexicain
500ml de sauce tomate pimentée
Coupez les feuilles de bananier en carrés de 30x30cm, puis
passez-les directement sur la flamme du gaz, ou plongez-les dans
l'eau bouillante pendant 5 à 10mn, pour les assouplir. Emincez le
queso Oaxaca et ciselez la feuille d'acuyo.
Battez le saindoux jusqu'à ce qu'il blanchisse et double de volume.
Ajoutez ensuite la farine, le sel, le tequesquite et le bouillon de
volaille petit à petit, sans cesser de battre. La pâte ne doit pas
être trop liquide. Plongez une petite boule de pâte dans un verre
d'eau froide : si elle remonte à la surface, la pâte est prête. Si
elle reste au fond du verre, continuez à battre !
Sur un carré de feuille de bananier, placez deux cuillérées de
pâte, quelques lamelles de fromage Oaxaca, une cuillerée de sauce
pimentée, et un peu d'acuyo. Refermez le tamal.
Recouvrez le fond d'un cuit-vapeur (au Mexique on utilise des
énormes vaporeras qui peuvent contenir jusqu'à 60 tamales) avec des
feuilles de bananier, puis placez les tamales. Recouvrez avec une
nouvelle couche de feuilles de bananier. Faîtes cuire pendant 1h30.
Servez chaud.
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